La frisa leccese tra tradizione e innovazione

Frisa 200 gr grano duro, olio extravergine di oliva 80 gr, pomodorini di Torre Guaceto 515 gr, sale q.b, kappa (alga naturale in polvere) 0.7 gr, olive Leccine 100 gr, capperi 100 gr, mozzarella fior di latte 155 gr, acciughe di Cetara (Sa) 20 gr, timo, aglio, basilico, origano.

Mettere a bagno la frisa con l’acqua del pomodoro a concassè. Frullare e aggiustare di sale. Tenere da parte in fresco. Centrifugare il pomodoro e addensare con la kappa. Stendere un foglio sottile e far gelificare.

Frullare la mozzarella a spuma dando la forma di una piccola palla. Aggiungere acciuga a brunoise, pomodorini spellati e privati di semi.

Infornare i pomodorini tagliati in due, conditi precedentemente con aglio e timo per circa 3 ore a 90 gr .

Essiccare capperi e olive in forno a 60 gradi per una notte. Cristallizzare basilico e buccia di pomodoro.

Tenere da parte.

Adagiare nella fondina un cerchio di centrifugato di pomodoro, le olive e i capperi, la spuma di mozzarella, le acciughe, pomodorini confit ed infine la crema di frisa con foglia di basilico e buccia di pomodoro.

Servire.

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Antonio Raffaele
Chef  di fama internazionale e sommelier professionista, calabrese di Paola (Cs), ambasciatore delle eccellenze della sua terra d’origine, miglior Chef dell’anno nel 2008, è un professionista pluripremiato e ammirato per la sua straordinaria cucina che coniuga caratteri mediterranei con note di internazionalità. La sua filosofia si basa su tre principi cardine: pour amour, pour passion, pour folie, in cui sono racchiusi il suo essere, l’IO e il lavoro.

Oltre al già menzionato premio nel 2008, il suo gelato alla nocciola, nel 2011, viene considerato il migliore in Italia mentre nel 2012 il miglior gelato alla nocciola esistente al mondo. Sempre nello stesso anno è premiato anche come miglior ristoratore italiano di pesce.
La cucina di Antonio è un’arte in continuo mutamento, sempre attenta alla ricerca ed al cambiamento delle materie prime. Non si ferma mai, un vulcano che non rinuncia a studiare per conoscere appieno la materia prima e riuscire a svelare i sapori nuovi quotidianamente.
Il suo è un gioco di cambi di consistenze, come un pittore che conosce i colori della tavolozza ma prova a mescolarli e scomporli.
Sua la rivisitazione della frisa leccese in cui “il pomodoro diventa un sole al tramonto”.