Il consumo di pesce crudo o poco cotto può portare a infestazioni parassitarie, tra la più frequenti c’è l’Anisakis Simplex.
Il genere Anisakis comprende alcune specie di parassiti che popolano abitualmente l’apparato digerente di certi pesci, molluschi e mammiferi marini. L’infestazione umana si verifica per lo più per ingestione di pesci o molluschi crudi o poco cotti, ma anche marinati, affumicati o salati, e quindi soprattutto nei Paesi in cui si hanno tali abitudini alimentari: Giappone, Spagna, Olanda, Paesi sulle coste del Mare del Nord e dell’Atlantico.
L’ anisakis è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi e nelle alici, sgombri, rana pescatrice e sardine.
Tra i sintomi dell’anisakidosi ricordiamo il dolore addominale, la nausea, il vomito, la distensione addominale, la diarrea, il sangue e muco nelle feci, la febbre lieve.
Nei casi più gravi l’anisakiasi è molto dolorosa e può essere risolta solo con l’intervento chirurgico. La rimozione chirurgica dell’anisakis dalla lesione è l’unico metodo sicuro per alleviare il dolore e per eliminare la causa del disturbo, perché in generale non è consigliabile attendere che il parassita muoia.
La messa in pratica di semplici accorgimenti permette di consumare il pesce in totale sicurezza: il trattamento termico (congelamento/cottura), per un tempo sufficientemente lungo, è indispensabile per prevenire le anisakiasi.
La FDA (Food and Drug Administration) raccomanda sempre di congelare molluschi e pesce destinati al consumo alla temperatura (almeno) di -35°C per 15 ore, oppure a -20°C per 7 giorni. Anche la cottura (>60°C per almeno un minuto) garantisce l’allontanamento e l’uccisione del parassita dal pesce.
Né la salatura, né tantomeno la marinatura o l’affumicatura sono metodiche preparative efficaci per uccidere Anisakis dal pesce.
Dobbiamo ricordare, che una “circolare” del Ministero della Sanità del lontano 1992, ovviamente ancora in vigore, obbliga chi somministra “pesce crudo o in salamoia” (dato che anche il limone e/o l’aceto non hanno nessun effetto sul parassita) ad utilizzare “pesce congelato” e/o a sottoporre a “congelamento preventivo” il “pesce fresco” da somministrare poi crudo.
Infatti l’Anisakis e le sue larve muoiono solo se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, o a 60 ore a -20° C, o ancora a 12 ore a –30° C, oppure a9 ore a -40° C.
I fanatici del crudismo, prima di consumare pesce fresco non abbattuto termicamente, dovrebbero essere certi che lo stesso sia stato immediatamente eviscerato dopo la pesca. Chiaramente, tutto il pesce destinato al consumo dovrebbe essere attentamente ispezionato “ad occhio nudo” per il rilevamento di parassiti Anisakis: ricordiamo, infatti, che questi nematodi raggiungono dimensioni considerevoli che li rendono visibili ad occhio nudo.
Quindi, ecco un utile vaderecum per evitare “contaminazioni”:
1) È da “evitare assolutamente” il consumo di “pesce crudo” in ristoranti cinesi “travestiti” da giapponesi.
2) Sono da “evitare assolutamente” il consumo di “alici marinate”, sempre se non preventivamente congelate (informarsi attentamente con il gestore del locale).
3) Stare “molto attenti” al consumo casalingo di “pesce crudo”, quindi, se acquistato fresco assicurarsi di congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore ad una temperatura di almeno -18 gradi.
Infatti, il pesce prontamente “eviscerato” (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere.
4) Avere continua e “particolare attenzione” alle “specie a rischio”, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere…
Comunque se avete dei dubbi o volete ulteriori consigli fate riferimento al vostro medico certamente disponibile ad ogni chiarimento.
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