Chiunque visiti la cittadina austriaca di Salisburgo, che ha dato i natali a Wolfgang Amadeus Mozart, oltre a non lasciarsi sfuggire un concerto al SALZBURG FESTIVAL, non rinuncia ad assaggiare le Mozartkugeln conosciute da tutti come Palle di Mozart, palline di cioccolato con ripieno di marzapane e pistacchio.
Peccato che il compositore non le abbia mai potute assaggiare perché muore nel 1791, quasi un secolo dopo (1890) che il maestro pasticciere salisburghese Paul Fürst le realizzasse per il figlio più illustre della città.
Il nostro Paese, patria della buona cucina, ha dedicato alcuni capolavori della pasticceria a grandi compositori del passato: la Torta del Donizetti della Bergamasca, una ciambella concepita da Alessandro Balzer (1948) per il centenario della morte del compositore dell’Elisir d’amore; la Tart aux pommes Guillaume Tell, dedicata a Rossini per il grande successo parigino dell’opera (1829); Iris, un dolce fritto con un ripieno di crema alla ricotta, che Antonio Lo Verso realizzò nel 1901 in occasione della prima palermitana dell’opera di Mascagni.
Gustare tali prelibatezze diventa anche occasione per intrecciare storie diverse: dalla pasticceria alla musica, ecc. perché assaporare un dolce, soprattutto per palati fini, può significare immaginarsi un mondo, una “sinfonia” di sapori ove i singoli ingredienti, mescolati in un raffinato contrappunto, costituiscono un’autentica opera d’arte.
Chiosando le parole di Mahler sulla sinfonia, il dolce «deve essere il mondo e contenere tutto» al fine di gustare squisitezze meravigliose preparate da sapienti mani d’artista.
Nessuno, anche chi predilige il salato, rinuncia al dolce; sembra che risulti il più preferito oltre ad offrire un importante apporto energetico, salva anche il buon umore e non si rischia di apparire tristi come nei volti nel dipinto Donne al caffè di Piero Marussing, nonostante la presenza del bel piatto di pasticcini.
I dolci, associati alle feste e/o ricorrenze particolari, diventano talvolta anche protagonisti nei riti, perpetuando comportamenti stereotipati. Pensiamo, per esempio, ai tanti momenti conviviali dal battesimo al matrimonio e/o ad alcune feste dell’anno dove queste dolcezze sono presenti.
Il nostro Salento è un caleidoscopio “sinfonico” di dolci sapori: l’agnellino di pasta di mandorle, le ‘ncarteddate, la cotognata, la cupeta, li mustazzoli, li porcedduzzi, li taradduzzi cu lu zuccaru, le zeppule, ecc. Ricchezza e varietà dolciaria che si possono accompagnare alla “dolcezza” delle musiche natalizie o alla gioia di una festa paesana e/o alla scoperta di particolari tradizioni.
Ritorna il tema della “storia”, delle tradizioni e del far dialogare le varie tematiche culturali al fine di salvaguardare e valorizzare un prodotto alimentare del nostro Made in Italy. Ciò può accadere, in questo caso, riallacciandosi alla tradizione del ‘700, come visto sopra, dedicando un dolce ad un compositore del passato. La scelta migliore cade sul Pasticciotto, emblema del Salento, dolce per ogni stagione e per tutte le età. Si trova sia nelle pasticcerie sia nei bar, e si preferisce mangiarlo caldo a colazione. Più diffuso nella classica forma ovale è realizzato con pasta frolla, ripieno di crema pasticcera e cotto al forno; esistono diverse attribuzioni ai natali, ricette, varianti e derivazioni (a parte il Fruttone, ricordiamo la versione Pasticciotto Obama, dedicato a Barack Obama a seguito della sua vittoria alle presidenziali USA).
Conosciuto come “Pasticciotto salentino” o “Pasticciotto leccese”, la convinzione diffusa è che sia stato creato a Galatina nel 1745, esattamente nella pasticceria Ascalone, ancora attiva e gestita dai discendenti.
Meno conosciuta è invece la notizia che nella bella cittadina salentina, l’8 febbraio del 1715 (San Pietro in Galatina) è nato il musicista Pasquale Cafaro (Caffaro, Caffariello o Caffarelli). Egli studiò a Napoli presso il Conservatorio della Pietà dei Turchini ed ebbe tra i maestri Leonardo Leo, originario di San Vito dei Normanni e il tarantino Nicola Fago. Compositore fecondo, didatta tra i più importanti del suo tempo, ricoprì l’incarico di maestro della cappella reale di Napoli (1771) e della regina Maria Carolina. Trascorse il resto della vita a Napoli dove morirà il 23 o il 25 ottobre del 1787, trovando sepoltura nella chiesa di Montesanto nella cappella di S. Cecilia vicino ad Alessandro Scarlatti.
Sarebbe bello entrare in una pasticceria del nostro Paese e trovare il «Pasticciotto Caffariello». Potrebbe essere un ‘dolce ritrovarsi’, un far percepire il sud non periferico ma diverso e, dulcis in fundo, un’occasione per onorare un importante compositore ed illustre salentino.
