Come in ogni festa della tradizione, anche a Lecce ci sono dei piatti peculiari che si preparano nei giorni dei festeggiamenti in onore del Patrono, Sant’Oronzo. La consuetudine vede tra le altre, due specialità: la parmigiana leccese e lu Addru te Santu Ronzu (il Gallo di Sant’Oronzo).
La scelta del gallo giovane, di non più di 2kg, di primo canto, che cioè non deve aver mai cantato, è legata alla leggenda secondo cui il Santo Patrono sacrificò questo giovane pennuto, offrendolo in onore di San Pietro, in segno di vittoria spirituale del Principe degli Apostoli, in funzione dell’abiura di Pietro in Gerusalemme. Sulla scia di questa leggenda c’è un altro significato sociale nella scelta di questo animale, usato come simbolo di una antica “silenziosa ribellione”, quando per i festeggiamenti, tutti i contadini in segno di ostentazione, offrirono ai loro padroni un gallo per il pranzo del giorno di festa.
Ma veniamo alle diverse possibilità di preparazione di questo piatto. Si può preparare semplicemente: in grossi pezzi unti di olio, con le patate a fette o a spicchi, conditi con abbondante rosmarino, aglio, olio sale e pepe, in teglia e passato al forno.
Altra ricetta più peculiare è il Galletto al ragù. Si prepara partendo dal pollo in pezzi più piccoli del piatto precedente. In una comoda casseruola si mettono i pezzi di pollo, cipolla abbondante e aglio tritati e si soffriggono con una spolverata di sale. Appena rosolata, si bagna la carne con una spruzzatina di vino bianco asciutto e, quando sarà evaporato, si aggiunge una copiosa quantità di pomodorini rossi appena incisi nella buccia lasciandoli “scattarisciare” (soffriggere). Infine si aggiunge della buona salsa di pomodoro fresco appena passata. Condire di sale e a fine cottura, quando la carne si scalcherà dall’osso, aggiungere qualche cucchiaino di olio di peperoncino ed abbondante basilico freschissimo, meglio quello locale a foglie piccole, e si spenga il fornello. Ottimo piatto!
Terzo ma non ultimo piatto, apparentemente più semplice ma molto gustoso e ricco di suggestioni: “Lu pollu suffrittu” (il pollo stufato).
Si prende abbondante cipolla in pezzi grossi, meglio se rossa, aglio grossolanamente tritato, carote in fette piuttosto grosse, olio di oliva evo, un ricco mazzetto aromatico di alloro-rosmarino-timo-salvia. Mettere in una casseruola ampia e bassa tutto insieme, carne e odori, in un solo strato, spolverare di sale grosso possibilmente marino, rosolare abbondantemente muovendo spesso i vari pezzi in padella (si consiglia anche una bella presa di semi di finocchio e bacche di ginepro). Appena si avrà una rosolatura dorata si proceda con una generosa spruzzata di birra chiara.
Si porti a cottura rivoltando di tanto in tanto senza mai far rimanere le carni asciutte. Piatto squisito e profumato ricco di odori e suggestioni mediterranee.
Passiamo ora alla Parmigiana di melanzane leccese di Sant’Oronzo, meno nota di quella napoletana e siciliana ma non meno squisita.
Trattare le melanzane in fette come per qualsiasi altra preparazione, sotto una pressa con una spolverata di sale a spurgare, quindi friggere passandole in farina e uova sbattute. Nel frattempo avremo già preparato abbondante mortadella al pistacchio, mozzarella e uova sode tutto in fette. Non manchino un misto di grana e pecorino locale, abbondanti foglie di basilico fresco e una salsa di pomodoro fresco.
In una pirofila mettere un fondo della salsa di pomodoro, porre uno strato di fette di melanzane spolverate del formaggio grattugiato, coprire con altra salsa di pomodoro e tante foglie di basilico. Farcire quindi con la mortadella, la mozzarella e le uova sode. Procedere con altro strato di melanzane nella successione precedente, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminare con le fette di melanzane cosparse di salsa e formaggio grattugiato ornato dalle ultime foglie di basilico.
Infornare a forno caldo per 40 minuti circa, lasciare intiepidire e … buon appetito a tutti, e tanti Auguri agli Oronzo, ma anche ai Giusto e ai Fortunato.
